Kopps - Gehobene Küche ganz ohne Fleisch

Ein Besuch bei Björn Moschinski in Berlin

Die Roulade schmeckt prima, im Kartoffelgratin verstecken sich "Speck"würfel und die dunkle Schokoladenmousse ist von so zarter Konsistenz, dass man gar nicht glauben möchte, dass sie ganz ohne Eischnee so luftig werden konnte. In Björn Moschinskis Restaurant "Kopps" in Berlin Mitte funktioniert gehobene Küche ganz ohne Fleisch und tierische Produkte - in coolem Ambiente mit bestem Service.

Hausmannskost vom Feinsten

Der Mann mit den Rastalocken ist 32 Jahre alt und seit 16 Jahren Veganer "aus ethisch-moralischen Gründen. Was mit Tieren passiert, egal ob Nerz, Rind, Schwein, Huhn oder Tiere im Zirkus, das ist einfach unmenschlich. Ich möchte keine Gründe für dieses ganze Ökodesaster liefern und dafür, dass Tiere massenhaft gequält und getötet werden. Ich will einfach, dass die Leute kein Fleisch mehr essen."

Also bekocht er sie mit bester Hausmannskost ganz ohne tierische Rohstoffe: zum Frühstück u.a. mit Eiersalat und Hackepeter, zum Mittagessen mit Roulade und Gulasch oder mit den sagenhaften Spaghetti Bolognese, die bislang bei jedem Test als "echt" durchgegangen sind.

Speck aus Räuchertofu

Er probiert und tüftelt an immer neuen Speisen, experimentiert, testet Produkte, kombiniert neu. Er hat sich für texturiertes Soja als Lieblingsprodukt entschieden.
"Seitan liegt schwer im Magen, außerdem reagieren viele allergisch auf Weizeneiweiß. Tofu ist aufwendig zuzubereiten, wenn es schmecken soll. Räuchertofu ist allerdings ein guter Speckersatz. Und Soja-Bigsteaks lassen sich wie Fleisch würzen und zubereiten. Veganer meiden zwar bewusst den Konsum tierischer Produkte, aber möchten nicht auf den Fleischgeschmack verzichten. Essgewohnheiten entstehen in früher Kindheit, also auch die Lust auf Fleisch."

Vegane Köche gibt es nicht

Der ausgebildete Energieelektroniker ist beim Kochen erklärtermaßen Autodidakt. Was er kann, hat er sich selber beibringen müssen, denn "es gibt keine veganen Köche, weil es keine entsprechende Ausbildung gibt, wohl auch in den nächsten Jahren nicht. Da muss sich unbedingt was ändern."
Wer Koch werden will, muss also die normale Ausbildung durchlaufen, mit Fleisch, Fisch und anderen tierischen Produkten kochen. Das lehnt Moschinski als Veganer ab. Seine Köche sind allerdings klassisch ausgebildet, haben aber im Kopps "auch erst mal bei Null angefangen, mussten die neuen Produkte kennen und mit ihnen kochen lernen."

Von Askese keine Spur

Veganer sind weder Asketen, noch müssen sie verzichten. Moschinskis Kochbuch "Vegan kochen für alle" spricht nicht nur die Jungen zwischen 20 und 27 an, die ihren fleischlosen Lebensstil aktiv und offensiv vertreten. Auch Ältere denken zunehmend über Gesundheit und Ernährung nach. Vegan zu leben ist heute, davon ist Moschinski überzeugt, "überhaupt kein Problem mehr. Vor 17 Jahren sah das anders aus, da gab es viel weniger Produkte, außerdem waren sie teuer. Heute nutzt jeder Supermarkt den Trend und bietet auch fertige Sachen an." Tofu & Co. bekommt man inzwischen sogar beim Discounter.

Veganismus liegt im Trend

In Biomärkten und Reformhäusern ist das fleischlose Sortiment ohnehin reichhaltig, es gibt den Online-Versandhandel und diverse Portale für Veganer - auch mit Informationen darüber, ob diese Ernährung ungesund ist und zu Mangelerscheinungen führt. Moschinski hat dazu eine klare Meinung: "Fleisch bewirkt im Körper so viele negative Prozesse, die ignoriert werden. Wie Veganismus auf den Organismus wirkt, weiß man nicht wirklich, denn es gibt keine Studien. Außerdem gibt es inzwischen viel mehr hochwertige Eiweißproteine, die das Fleisch ersetzen, und die es früher so nicht gab."

Fleischesser überzeugen

Die vegane Bewegung liegt zwar im Trend, "aber sie müsste sich stärker Richtung Gastronomie bewegen und professioneller werden". Deswegen steht das Kopps auf mehreren Beinen: "Nur mit Ideologie kommt man nicht weiter, meine Partner sind keine Veganer, sie kümmern sich um die wirtschaftliche Seite und ich gebe Herz und Leidenschaft dazu. Wir wollen die Fleischesser überzeugen, dass es auch anders geht".
Was Moschinski kocht, ist überzeugend.

"Kopps" Bar & Restaurant
10115 Berlin (Mitte), Linienstraße 94
Telefon 030 432 097 75
Täglich offen ab 8.30 Uhr bis open end
Samstag und Sonntag Brunch ab 10.00 Uhr