"Die vegetarische Kochschule" -
Christel Kurz

Vegetarische Küche liegt im Trend, was erfreulicherweise auch die Zahl guter, rein vegetarischer Kochbücher erhöht. Und weil sich immer noch hartnäckig das Vorurteil hält, das es sich bei vegetarischem Essen vorwiegend um Rohkost, Körnerfutter oder Getreidebrei handelt, ist Grundlagenschulung angesagt.

ABC der Küchenpraxis

Christel Kurz beginnt ihre "Vegetarische Kochschule" denn auch mit einer ausführlichen Küchenpraxis – alles, was man wissen muss, um gut (vegetarisch) zu kochen. Aber auch Nicht-Vegetarier finden auf diesen Seiten bestens erklärte und  mit Fotos schön illustrierte Grundkenntnisse einer guten Gemüseküche, die auch den Umgang mit "schwierigen" Gemüsen erklärt: Schwarzwurzeln oder Artischocken zum Beispiel. Wichtig: Vegetarische Alternativen zum Binden und Gelieren. Gelatine kennt jeder, aber Pfeilwurz, Apfelgrütze und Agar-Agar?

Vom Dämpfen und Pürieren

Schritt für Schritt, unkompliziert und  verständlich werden Zubereitungstechniken und Garmethoden erklärt – von "schnittigen" Gemüsebändern bis zum Farcieren und "Umhüllen", vom Dämpfen, Pürieren und Pochieren bis zum Wasserbad. Die Garmethode ist bei Gemüse besonders wichtig, will man all' die guten Inhaltsstoffe erhalten.

Kürbis oder Butternuss

Für Anfänger besonders interessant dürfte auch die ausführliche Warenkunde am Ende des Buches sein, mit wichtigen Hinweisen für den Einkauf, die Lagerung und die richtige Saison, ebenfalls erfreulich unkompliziert und kurz erklärt, appetitlich illustriert. Kürbis, so lernt man beispielsweise, ist nicht gleich Kürbis, sondern Butternuss, Patisson oder Rondini, Kraterelle ist ein Speisepilz aus der Familie der Pfifferlinge und Miso eine japanische Würzpaste, die es in verschiedenen Farben mit unterschiedlicher Würzkraft gibt.

Feines und Deftiges

Mit der Kenntnis aller möglichen Früchte, Gemüse, Getreide, Nüsse, Ölsaaten, Hülsenfrüchte, Salate und Würzzutaten beginnt die fantasievolle vegetarische Küche – womit wir beim wichtigsten Teil dieses schönen und praktischen Buches nicht nur für Anfänger wären: bei den 250 Rezepten, nach den vier Jahreszeiten aufgeteilt, mit zusätzlichen Kapiteln "Für jeden Tag" , "Für Gäste" und "Vorrat".

Überraschende Geschmackserlebnisse

Ob Lauchsoufflé oder Schmorgurkenpfanne, Spargel im Haselnussmantel oder Erdbeer-Rhabarber-Bowle, Spinatknödel auf Tomatengemüse, Thai-Curry, gebackene Gorgonzolabirne oder karamellisierte Topinambur – die Gerichte sind ein schöner Mix aus bodenständigen und exotischen Rezepten, die gewohnte und ungewöhnliche Zutaten verbinden: Karottenspaghetti, Olivenpralinen oder Rote-Bete-Glasnudeln, Schwarzwurzeln in Orangensahne, Kürbis-Cordon bleu oder Spitzkohlwickerl mit Kümmel-Schwarzbier-Jus garantieren außergewöhnliche Geschmackserlebnisse.
(Christiane Schwalbe)

"Die vegetarische Kochschule" Christel Kurz Küchenpraxis – 250 Rezepte – Warenkunde, 352 Seiten mit ca. 600 Farbfotos, Fotos von Klaus-Maria Einwanger, Christian Verlag, 39.90 Euro